Eines gleich vorweg:
Für dieses Brot benötigt man Zeit und Geduld. Wer die nicht hat, der sollte gleich die Finger davon lassen.
Für den Sauerteig:
1/2 Tasse Roggenmehl
1/2 Tasse lauwarmes Wasser
Beide Zutaten in einer Glasschüssel mit einem Kochlöffel verrühren, mit einem Geschirrtuch abdecken und stehen lassen. Nun täglich den Sauerteig füttern: 6 Tage lang: täglich 1/2 Tasse Roggenmehl und 1/2 Tasse lauwarmes Wasser untermischen. Bei Raumtemperatur wachsen lassen - zugfrei!
Nach 7 Tagen dürfte sich nun an der Oberfläche bereits der erste Schaum zeigen und der Ansatz riecht leicht säuerlich.
(Wenn Schimmel entstanden ist, dann hat man nicht hygienisch gearbeitet un der Teig muss weggeworfen werden. Ich wasche meine Schüssel und Kochlöffel vorher immer mit Essig ab)
Ich habe jetzt ungefähr 1 kg Sauerteig ( 200 gr davon gebe ich in ein Schraubdeckelglas und stelle ihn in den Kühlschrank fürs nächste Brot)
Nun kommen dazu:
900 gr Roggenschrot
500 ml lauwarmes Wasser
ca. 3 KL Salz
4 KL Brotmischung (Anis, Kümmel, Koriander, Fenchel, Cardamon)
Leinsamen und Sonnenblumenkerne nach Belieben (einige EL)
Nun füge ich das Roggenschrot (grober als Mehl), lauwarmes Wasser (ca. 500 ml), Salz, Gewürze und einige Löffel Leinsamen bzw. Sonnenblumenkerne hinzu, sodass sich ein etwas schmieriger Teig bildet. Das ganze lasse ich nochmal (über Nacht) ca. 12 Stunden stehen. Falls der Teig noch zu fest ist, nochmals etwas warmes Wasser unterrühren.
Ich nehme 2 Kastenformen, bepinsle sie kurz mit Öl und teile den Teig in 2 Hälften. In jede Kastenform kommt ein Teil. Der Teig kann ruhig schmierig sein! Meine Hände wasche ich mit warmen Wasser und streiche den Teig glatt. Dann streue ich noch Leinsamen und Sonnenblumenkerne drüber und lasse den Teig nochmals einige Stunden gehen, bis sich sein Volumen wieder verdoppelt hat.
Ofen auf 250 Grad vorheizen und eine Schüssel mit Wasser reinstellen.
Das Brot nun 10 Min. bei 250 Grad, 10 Min. bei 220 Grad und dann ca. 45 Min. bei 200 Grad fertigbackend. Mit einer Stricknadel die Gärprobe machen. (Teig darf nicht mehr haften bleiben.)
Die fertigen Brote auf ein Gitter stülpen und mit einem sauberen Geschirrtuch abdecken. Einige Stunden auskühlen lassen.
WISSENSWERTES:
Reine Roggenbrote gelingen nicht mit Hefe - nur mit Sauerteig!!!
Roggenbrote benötigen eine Teigausbeute (Verhältnis Wasser:Mehl) von 160-170. Formel für die Teigausbeute: 100 x (Wasser + Mehl) dividiert durch Mehl!
Ich habe insgesamt ca. 1,5 kg Mehl verwendet und ca. 1000 ml Wasser:
100 x 1500 + 1000 / 1500 = 163 Teigausbeute!
Für ein reines - oder fast reines Roggenbrot wie hier, benötigt man sehr viel Sauerteig!
Versäuerung: Der Roggenanteil des Brotes muss versäuert werden. Dh. in diesem Fall sind das 100%! Der zu versäuernde Anteil sollte 50% ausmachen. In diesem Fall muss daher die Hälfte des Brotes aus Sauerteig bestehen. (Bei Mischbroten ist nur der Roggenanteil mit 50% zu versauern)
Alles klar?
Bei Fragen stehe ich gerne unter info(ät)segelyacht-cayenne.at zur Verfügung! Gutes Gelingen!
