Jahrelang habe ich unser Brot an Bord mit Hefe und mit Trockensauerteig gemacht. Als mir in Mexiko vor einigen Monaten der Trockensauerteig ausging und ich keinen neuen auftreiben konnte, war ich ziemlich frustriert. Bei einer Happy Hour mit amerikanischen Seglern habe ich von meinem „Problem“ erzählt und eine Stunde später war ich im Besitz eines selbstgezüchteten Sauerteigs, den der nette Amerikaner, wie er mir stolz erzählte, vor beinahe 30 Jahren von der österreichischen Segelyacht Muktuk erhielt. (Die Muktuk lief übrigens am nächsten Tag im Hafen ein und so lernten wir diese äußerst sympathische Familie (Alex, Karl, Noah und Jan) noch persönlich kennen!)
Schon beim ersten Versuch gelang mir ein Brot, das uns absolut begeisterte. Obwohl wir nur Weizenvollkornmehl verwenden konnten (ich habe bis heute kein Roggen und Dinkelmehl in Mexiko auftreiben können), entsprach das Resultat dem guten Schwarzbrot, das zu Hause in unserer Südsteiermark beim guten Bäcker erhältlich ist.
Seitdem hüte ich diesen Schatz, den man entweder täglich füttert (wie ein Tamagotchi!) oder aber auch für ca. eine Woche im Kühlschrank aufbewahren kann. Je älter der Sauerteig, desto schmackhafter - angeblich.
Glücklicherweise kann man, wie ich inzwischen herausgefunden habe, den Sauerteig aber auch selber starten, und das geht folgendermaßen:
1 Tasse Roggenmehl - ersatzweise geht auch Vollweizenmehl (oder wie ich im Nachhinein erfahren habe - es geht auch weißes Weizenmehl, das ist zwar wesentlich weniger empfindlich und hält sich im Kühlschrank bis zu 3 Wochen, aber vom gesundheitlichen Aspekt würde ich trotzdem zu Vollkornmehl raten)
1/2 Tasse Wasser (lauwarm, so 40 Grad - chlorfrei)
In einem grossen Glas oder einer Schüssel vermischen und abgedeckt bei Zimmertemperatur ein bis zwei Tage stehen lassen (in wärmerem Klima entsprechend kürzer) Etwa alle zwölf Stunden mit einem Holz- oder Plastiklöffel umrühren.
Wenn die im Getreide natürlich enthaltenen Milchsäurebakterien den Ansatz in einen leicht säuerlich riechenden Brei verwandelt haben, müssen sie mit zusätzlicher Nahrung versorgt werden. Also rührt man 1 Tasse Mehl und 1/2 Tasse Wasser (40°) unter. Wieder abdecken und weitere 24 Stunden bei Raumtemperatur bzw. entsprechend kürzer in wärmerem Klima stehen lassen. Zwischendurch einmal umrühren.
Nohcmals die Menge verdoppeln, dh 2 Tassen Mehl und 1 Tasse Wasser (40°) hinzufügen. Abdecken und einen Tag stehen lassen.
Nach dieser Zeit - 3-4 Tage, ist der Sauerteig fertig zum Backen. Verwende nicht alles, ein Achtel bis ein Viertel der Kultur sollte jedesmal für den nächsten Brotteig aufgehoben werden.
Aufheben: Sauerteigstarter in ein Schraubglas geben und vorsichtig mit Wasser übergiessen, so dass es mind. 2 cm bedeckt ist. (Schräg halten das Glas) Im Kühlschrank bleibt dieser Ansatz mind. eine Woche lang verwendbar.
Wenn Du diesen Sauerteig dann vermehren willst / dh verwenden willst, dann musst du das Wasser abgiessen und dann 5 Tassen Roggenmehl (oder Weizenvollkorn) und 2 1/2 Tassen lauwarmes Wasser dazugeben. Abgedeckt bei Zimmertemperatur 12-24 Std stehen lassen. Er ist fertig, wenn er blasig wird und sein Volumen um etwa 50% vermehrt hat.
Auch von diesem Sauerteig musst Du dann wieder einen Teil weggeben und mit Wasser in den Kühlschrank stellen.